Отчего рябина на морозе становится более сладкой?

Основной  ресурс у большинства растений планеты, который обеспечивает  выживаемость в  борьбе с природой в суровых условиях - это накопленный за теплое время года  крахмал.

Если он будет накоплен сполна, то растение успешно перезимует, если нет-  погибнет  при заморозке.  

А все это так из-за того, что под воздействием холодной температуры  крахмал разлагается на разные сахара: глюкозу, сахарозу, фруктозу и т. д. Поэтому плоды многих растений становятся сладкими  после первых заморозков! 

В состав рябины входит  до 9% сахаров, однако  ее сладость маскируется горьким вкусом парасорбиновой кислоты и некоторых других веществ. В клетках самих ягод имеются ферменты, которые способны  превращать парасорбиновую кислоту в сорбиновую,  уже обладающей  слабокислым вкусом. Но ферменты и основная часть кислоты поделены внутриклеточными мембранами. 

При замораживании во внутриклеточной жидкости формируются миникристаллы льда, которые как раз и разрушают мембраны. Из=за этого после разморозки вся парасорбиновая кислота становится доступной для ферментов и превращается в более-менее сладкие соединения.