Хлеб черствеет оттого, что крахмал в нем переходит из аморфного состояния в кристаллическое.
В состав хлеба входит мука, которая содержит белки (клейковину) и крахмал. Молекулы крахмала делятся на 2 вида: амилозу и амилопектин, которые соединяясь вместе, образуют гранулы. В печке при высокой температуре крахмал связывает воду, становится аморфным, гранулы размягчаются и под коркой формируется эластичный мякиш.
Но через определенное время крахмал переходит в кристаллическое состояние, в котором он находился в муке, и при этом из него выделяется поглощенная некогда влага. Зерна его уплотняются и уменьшаются, между ними формируются прослойки воздуха, в хлебе появляются трещины. Черствеющий мякиш без проблем крошится. Быстрей всего хлеб черствеет при температуре от –2 до 20 °С. При температуре выше 60 °С он почти не черствеет. При –10 °С и ниже данный процесс также прекращается (недаром если охота сохранить купленный хлеб подольше, его помещают в морозильник)).
Вода, которая выделена крахмалом, целиком не улетучивается, а остается в хлебе в воздушных прослойках или впитывается клейковиной. Черствый хлеб возможно освежить. Если прогреть пшеничный хлеб до 60 °С, то он восстанавливает свежесть и остается мягким до 5 часов, а ржаной — до 9 часов.
Обсуждение
0 comment