На поверхности языка и слизистой оболочки рта имеются специальные клетки — вкусовые рецепторы, взаимодействующие с растворенными в воде или слюне веществами и направляющие в мозг сигнал, благодаря чему и образуется образ вкуса. Относительно недавно было выяснено, что за распознавание сладкого ответственны входящие в мембрану вкусовых рецепторов особые белки — T1R2 и T1R3. В их составе имеется что-то типа кармана, попасть в который способны лишь молекулы, которые включают в себя конкретные функциональные группы.
Из-за этих групп молекулы могут формировать прочную связь с рецепторным белком, и тогда сигнал об этом взаимодействии почти сразу же передается в мозг. Срабатывает принцип «ключ — замок», а «ключей» к одному и тому же «замку» — вкусовому рецептору — может быть весьма много, нередко непохожих по строению. Например, рецептор сладкого с успехом взаимодействует с соединениями разной химической природы, в том числе сахарами (сахарозой, фруктозой, глюкозой), рядом многоатомных спиртов (ксилитом, сорбитом, глицерином), аминокислотами и их производными (глицином, аспартамом). Причем сила данного взаимодействия и определяет интенсивность вкуса, из-за чего одни соединения кажутся более сладкими, чем другие.
Искусственный подсластитель сахарин (производное сульфобензойной кислоты), попав в «карман», так прочно связывается с белком, что кажется в 300—500 раз слаще сахара. Абсолютный же чемпион среди сладких веществ в настоящее время - это N-(4-нитрофенилтиокарбамоил)-L-фенилаланин, который в 55 тысяч раз слаще сахара, однако при этом, вероятнее всего, ядовит, и потому применять его в кондитерской промышленности явно не станут.
Обсуждение
0 comment