В 1912 году американским химиком Уилбуром Сковиллом была предложена шкала для измерения остроты перца, которая основана на собственных вкусовых ощущениях. Он проводил растворение вытяжки из различных сортов перца в спирте, потом смешивал каплю раствора с подслащенной водой и дегустировал. Если жгучесть имелась, то он разбавлял водой еще больше до той поры, пока она не исчезала. Объем выпитой воды, которое требовался для нейтрализации вкуса «перцового раствора», и был принят за единицу измерения в шкале Сковилла. Так как жгучесть перца вызывается содержащимся в нем алкалоидом под названием капсаицин, то шкала весьма точно определяла его относительное количество в образце.
По степени жгучести на нулевой отметке находится болгарский перец, в котором капсаицина нет, на максимальной — сорт чили-хабанера Red Savina, в нем 577 000 единиц Сковилла. Чистый капсаицин оценивается в 16 000 000 единиц.
Этот метод вызывал немало критики, потому что был построен на субъективных вкусовых ощущениях самого ученого и его помощников-дегустаторов, однако , модернизированный химиками, тем не менее, применяется поныне. Более точно процентную долю капсаицина в продукте в настоящее время определяют при помощи метода высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Обсуждение
0 comment