Чем вино может "болеть"?
Заболевания, которыми может быть поражено вино

Лишь качественное вино, верно приготовленное и сохраненное, может иметь чудодейственные свойства. Но, если какое-то звено в технологическом процессе нарушено, то в вине возникают изменения, обусловленные деятельностью микроорганизмов, и оно как бы заболевает. Причины винных недугов впервые экспериментальным образом были установлены  в 1857 году французским микробиологом Луи Пастером.

Нередко встречающуюся болезнь цвель (микодерма) вызывают пленочные дрожжи рода Candida, которая  имеет вид сплошной, морщинистой серовато-розовой плесени. Питаются пленочные дрожжи за счет составных частей вина, разлагая спирт и органические кислоты. В итоге вино становится водянистым, мутнеет и обретает неприятный запах.

Уксусное скисание обуславливается аэробными бактериями Acetobacter или Bluconobacter, которые размножаются на поверхности столовых вин крепостью до 14°, окисляя спирт до уксусной кислоты.

Самая опасная болезнь, особенно для вин с высоким содержанием несброженного сахара и низкой кислотностью, — молочнокислое скисание, которое вызывается бактериями рода Lactobacillus,  равно как и дрожжи, образующими уксусную и молочную кислоты.

Болезнью молодых белых вин является ожирение. Напиток, который поражен бактериями Leuconostros, становится маслянистым и выделяет углекислоту. Нередко прогоркают  красные вина, что обуславливается   молочнокислыми бактериями Bacterium Amoraccybis, которые разлагают в вине глицерин. Вино мутнеет, на дне формируется темный осадок, во вкусе - горечь.

Часто заболевшее вино  реанимируют- к примеру,   его пастеризуют при температуре 60°С или подвергают сульфитации. Но при этом вино утрачивает свои качества, обретая другие вкусовые оттенки.

Ваша реакция?

Сообщения из Facebook