Лишь качественное вино, верно приготовленное и сохраненное, может иметь чудодейственные свойства. Но, если какое-то звено в технологическом процессе нарушено, то в вине возникают изменения, обусловленные деятельностью микроорганизмов, и оно как бы заболевает. Причины винных недугов впервые экспериментальным образом были установлены в 1857 году французским микробиологом Луи Пастером.
Нередко встречающуюся болезнь цвель (микодерма) вызывают пленочные дрожжи рода Candida, которая имеет вид сплошной, морщинистой серовато-розовой плесени. Питаются пленочные дрожжи за счет составных частей вина, разлагая спирт и органические кислоты. В итоге вино становится водянистым, мутнеет и обретает неприятный запах.
Уксусное скисание обуславливается аэробными бактериями Acetobacter или Bluconobacter, которые размножаются на поверхности столовых вин крепостью до 14°, окисляя спирт до уксусной кислоты.
Самая опасная болезнь, особенно для вин с высоким содержанием несброженного сахара и низкой кислотностью, — молочнокислое скисание, которое вызывается бактериями рода Lactobacillus, равно как и дрожжи, образующими уксусную и молочную кислоты.
Болезнью молодых белых вин является ожирение. Напиток, который поражен бактериями Leuconostros, становится маслянистым и выделяет углекислоту. Нередко прогоркают красные вина, что обуславливается молочнокислыми бактериями Bacterium Amoraccybis, которые разлагают в вине глицерин. Вино мутнеет, на дне формируется темный осадок, во вкусе - горечь.
Часто заболевшее вино реанимируют- к примеру, его пастеризуют при температуре 60°С или подвергают сульфитации. Но при этом вино утрачивает свои качества, обретая другие вкусовые оттенки.