Почему цитрусовые на срезе не темнеют?
С чем связано потемнение фруктов?

Большинство фруктов и овощей со светлой мякотью на срезе изменяют цвет, а вот цитрусовые — нет. Причина этого явления была установлена американским биохимиком   Альбертом Сент-Дьерди (1893—1986). Итогом его многолетнего исследования стало открытие аскорбиновой кислоты, который в 1937 году получил Нобелевскую премию по физиологии и медицине за цикл работ по биохимическому окислению. 

Выяснилось, что причина кроется в разрушающем действии кислорода,  который провоцирован   ферментами — оксидазами и пероксидазами. Эти природные катализаторы, ускоряющие реакции окисления, имеются в любой живой ткани, так как именно окисление лежит в основе дыхательных процессов. Как правило, эти ферменты находятся в клетках.  

 Когда человек режет яблоко или роняет его, стенки клеток, из которых  и состоит растительная ткань, разрушаются. Ферменты высвобождаются и окисляют все вокруг, то есть мгновенно присоединяют кислород к молекулам ближайшего окружения, способным к этой реакции. Продукты окисления нередко окрашены в желто-коричневый цвет, и в итоге мякоть в месте удара темнеет.

 А вот цитрусовые, хоть мни их или не мни, не темнеют из-за того ,  что в их ткани   много аскорбиновой кислоты-  мощного антиоксиданта, который запросто реагирует с кислородом и тем самым предотвращает окисление иных веществ. 

Тем не менее задолго до открытия Сент-Дьерди люди экспериментально научились сохранять светлый цвет ломтиков яблок, груш или картошки. Так, сбрызнув фрукты и овощи соком лимона,   они не потемнеют, равно как не меняют цвет вареный картофель и яблоки в компоте. 

Ваша реакция?

Сообщения из Facebook