Большинство фруктов и овощей со светлой мякотью на срезе изменяют цвет, а вот цитрусовые — нет. Причина этого явления была установлена американским биохимиком Альбертом Сент-Дьерди (1893—1986). Итогом его многолетнего исследования стало открытие аскорбиновой кислоты, который в 1937 году получил Нобелевскую премию по физиологии и медицине за цикл работ по биохимическому окислению.
Выяснилось, что причина кроется в разрушающем действии кислорода, который провоцирован ферментами — оксидазами и пероксидазами. Эти природные катализаторы, ускоряющие реакции окисления, имеются в любой живой ткани, так как именно окисление лежит в основе дыхательных процессов. Как правило, эти ферменты находятся в клетках.
Когда человек режет яблоко или роняет его, стенки клеток, из которых и состоит растительная ткань, разрушаются. Ферменты высвобождаются и окисляют все вокруг, то есть мгновенно присоединяют кислород к молекулам ближайшего окружения, способным к этой реакции. Продукты окисления нередко окрашены в желто-коричневый цвет, и в итоге мякоть в месте удара темнеет.
А вот цитрусовые, хоть мни их или не мни, не темнеют из-за того , что в их ткани много аскорбиновой кислоты- мощного антиоксиданта, который запросто реагирует с кислородом и тем самым предотвращает окисление иных веществ.
Тем не менее задолго до открытия Сент-Дьерди люди экспериментально научились сохранять светлый цвет ломтиков яблок, груш или картошки. Так, сбрызнув фрукты и овощи соком лимона, они не потемнеют, равно как не меняют цвет вареный картофель и яблоки в компоте.
Обсуждение
0 comment