Оказывается, "красноту" или "бледность" рыбы определяет способность накапливать пигменты.
Ранее «красной рыбой» назывались осетровые виды (белуга, севрюга, осетр, стерлядь). Это не имело связи с их цветом, а обозначало только особую пищевую ценность. Примечательно, что сейчас лососевые с мясом красного цвета не именуются красной рыбой. Последнее наименование дано осетровым, хотя мясо у них белое. Термин" красная" рыба осетровым дан в том смысле и значении, в каком красным в старину именовали все редкое, дорогое, красивое: красна-девица, красное солнышко, красный товар. Затем так стали называть лососей из-за красно-оранжевого цвета их мяса. В мышцах этих рыб накапливаются пигменты из панцирей ракообразных, которые составляют их рацион. У лососей с другим типом питания мясо беловато-полупрозрачное, как у многих других рыб. Ракообразными питаются и иные виды, однако в их тканях пигмент не накапливается. «Белой рыбой» в противовес красной стали именовать мясо и другой группы лососевых — сигов.
В чистой реке и при искусственном разведении подобный источник красного цвета отсутствует, и, поэтому в корм на фермах добавляется красный краситель.
А вот в Италии продают так называемую " trotta salmonata", что дословно переводится как "облососенная форель" . Это огромные рыбы с красным мясом. На фермах эту бедную рыбу выкармливают кормом с красителями, обеспечивающими мясо красным цветом. Отсюда в магазинах продают лосося и форель, разведённых на фермах, где в рацион этих рыб добавляют специальный краситель для придания мясу красного цвета. В природе у озёрной форели и у лосося мясо розовое, не красное.