Ингибиторы ферментов- это соединения, которые переваривают белки, найдены в сырых бобах: сое, фасоли, горохе, а также в сырых яйцах. В итоге действия этих блокаторов происходит неполное переваривание белков рациона питания и уменьшается их усвоение организмом. А так как белки нужны для синтеза иммунных тел, это может вести к снижению иммунного ответа организма.
Причем эти вещества имеют относительно высокую устойчивость к нагреванию- так, кипячение, к примеру, соевых бобов в течение получаса не ведет к резкому снижению активности ингибиторов.
Ингибиторы ферментов, которые содержатся в яичных белках, напротив, при тепловой обработке разрушаются. И лишь те, кто любит пить сырые яйца, рискуют расстроить усвоение белков в организме.
Деминерализующие факторы – это вещества , которые подавляют усвоение минеральных солей из продуктов (чаще Са, Fe, Zn и ряда других элементов), формируя с ними в кишечнике сложно растворимые комплексы. К данным факторам принадлежат фитин, щавелевая кислота, полифенольные соединения чая и кофе.
Фитин имеется в злаковых и бобовых (пшенице, кукурузе, фасоли, горохе и пр.), а еще в орехах и некоторых овощах (картофеле, артишоках и др.). Щавелевая кислота входит в состав шпината, щавеля, ревеня, красной свеклы.
Полифенольные соединения чая и кофе, а также фитин злаковых растений могут связывать и уменьшать усвоение железа в кишечнике. Но если рацион наполнен аскорбиновой кислотой, то она сводит к нулю отрицательное влияние данных соединений на усвоение железа из растительных продуктов.