Салат «оливье» был изобретен в 60-х годах годы XIX столетия французским поваром Люсьеном Оливье — владельцем трактира «Эрмитаж», который в то время находился на Трубной площади. По всем характеристикам это был вовсе не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Основной достопримечательностью эрмитажной кухни мигом стал салат «оливье».
Метод его приготовления Люсьен Оливье хранил в строжайшей тайне, и с его смертью секрет рецепта принято считать утерянным. Однако основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была вновь воссоздана.
Вот состав истинного салата оливье: 2 рябчика, телячий язык, 1\4 фунта паюсной икры, 0,5 фунта свежего салата, 25 штук отварных раков, 0,5 банки пикулей, 0,5 банки сои кабуль, 2 свежих огурца, 1\4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. Правда, согласно отзывам знатоков, салат все же значительно отличался от оригинала. Тем не менее это не отменяет его отменного вкуса.