Существует широко распространенное мнение о том, что надрезы на хлебе являются выходом углекислого газа, возникающего из-за спиртового брожения в тесте при выпекании. И если эти надрезы не выполнить до попадания хлеба в печку, он мол выйдет сам, однако с опозданием, некрасиво разорвав корочку и попортив вкус хлебобулочного изделия.
Но в действительности все обстоит намного проще. Причина в том, что углекислый газ при выпечке без проблем просачивается через очень мелкие поры в тесте, ничего не разрывая и не калеча (ведь, к примеру, на черном хлебе «кирпичиком» никаких надрезов не имеется, а его корочка все равно цела и сохранна; то же касается и некоторых видов сдобных булочек).
Трещины в хлебной корочке могут возникать лишь при очень высокой температуре или отсутствии пара в печи (тогда хлеб попросту рассыхается). А надрезы на батонах делаются исключительно для эстетики, создавая характерный рисунок, который позволяет потребителю узнавать любимый хлеб воочию, не путая с другими. Надрезы могут быть и глубокими и небольшой глубины, косыми и прямыми, идти и поперек батона, и вдоль него. Это никоим образом на что не оказывает влияния.