Замораживание по несколько раз тормозит биохимические процессы, и потому в замороженных фруктах после пары месяцев сохраняется больше витаминов, чем в свежих после нескольких дней. Бывает так, что концентрация витаминов даже увеличивается из-за потери продуктами части воды. Но размороженные продукты рекомендовано поедать быстро, так как в клетках биологически важные вещества, как правило, разделены мембранами. Кристаллы льда разрушают данные мембраны, и полезные вещества становятся доступными для разных ферментов, способных их разложить.
При заморозке микроэлементы, белок и углевод практически не страдают, терпят убытки лишь некоторые витамины.
В первую очередь страдают от замораживания овощи. Витамин С от заморозки разрушается полностью. Витамины группы В и Е не такие капризные, как С, и хоть и страдают, в общем итоге сохраняются. А вот микроэлементы (цинк, селен, калий, магний), которых во фруктах и овощах избыток, при заморозке никак не страдают.
Делая выбор между свежим и мороженым отдавать предпочтение следует свежему. А вот в выборе между мороженым и консервированным стоит брать мороженое. Консервированный продукт хуже потому, что при замораживании не применяются никакие дополнительные вещества, а вот при консервировании — консерванты и красители.