Наверняка вареная сгущенка является обожаемым продуктом многих. Известно, что сгущенное молоко бывает как нежно-кремового беловатого цвета, так и коричневого. Отчего же это зависит?
Когда смесь, содержащая аминокислоты и сахара, нагревается, то данные вещества вступают в так называемую реакцию Майяра. В результате образуется множество органических соединений, в том числе особых меланоидинов — полимерных соединений коричневого цвета. Подобное происходит при варке сгущенного молока. Сахарами в нём являются лактоза (собственный молочный сахар) и сахароза, добавленная при изготовлении сгущенки, а аминокислоты формируются при гидролизе молочных белков.
Аналогичная реакция протекает при получении топлёного молока, которое длительно греют, при этом не доводя до кипения. В обычном (то есть несгущённом) молоке концентрация сахара низкая, и потому топлёное молоко становится не коричневым, а светло-бежевым.
Для придания тёмного цвета сгущенке ее также необходимо варить долгое время:так как нет ферментов , то белки гидролизуются с крайне медленной скоростью.